【氣味裡面有什麼？】；德國的《食物美學》公視2008年。臭腳丫埋藏的驚人秘密

《BBC知識》國際中文版

【氣味裡面有什麼？】

🗣氣味的運作原理為何？
倘若你曾經駐足聞過玫瑰，當下有數百種氣味分子，透過空氣傳到你的鼻孔。氣味分子會在鼻子頂端與神經細胞表面的特別嗅覺受器結合，然後把訊號送到位於鼻樑正後方的大腦嗅球。人類有大約400種嗅覺受器，一種氣味分子可能會跟多種嗅覺受器結合。這些氣味分子會共同形成一種活化神經細胞的模式，我們的大腦則會將其解讀為「氣味」。

🗣為什麼我們對氣味有所偏好？
氣味能夠警告我們危險，比方說一聞到下水道或腐爛食物的氣味就會很反感。不過根據美國洛克斐勒大學氣味專家安德瑞亞斯･凱勒博士（Andreas Keller）所言，很難分辨我們對於氣味的喜好是與生俱來，抑或後天習得。情境是很重要的關鍵，比方說丁酸同時是造成帕瑪森起士味以及嘔吐味的化學成分，因此聞到那種氣味是食慾大開還是反胃要看情況而定。我們的DNA可能也是部分原因：人們為嗅覺受器編碼的基因各有不同，因此對於氣味分子的反應不會完全一樣。

🗣若是喪失嗅覺會發生什麼事？
每個人的嗅覺起碼都會有個遺傳「盲點」，這意味著我們就是無法偵測到某些氣味分子。有個著名的例子是，只有某些人在吃了蘆筍之後，會注意到尿液裡有股強烈的氣味。人在感冒、鼻竇感染，甚至撞到頭的時候，都有可能喪失嗅覺，這不只會影響食物風味：曾有位嗅覺喪失患者把這形容成「活在一片玻璃後面」。幸好嗅覺喪失通常不是永久性的，可能會自然復原或是藉由精油之類的明顯氣味，重新刺激嗅覺系統的「嗅覺訓練」復健。

圖／鼻子的嗅覺神經細胞。
文／摘自《BBC知識》國際中文版96期，更多資訊請見本期雜誌。

2015年8月30日下午10:58 · 

早上11:00 看公視2008年德國的食物美學，其實是科學加行銷心理學等，很可觀。應該在比對日本的相關節目，他們經常做試驗教育人民。

《食物美學》從人的五感出發，探討現代的食品設計，是藉由眾多科學家、心理學家、設計師及行銷專家耗費無數心血，從產品的顏色、造型、氣味、功能及聲音等面向，重新打造食物外觀，營造出令人垂涎欲滴的食物美學意象。

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http://www.bbc.com/future/story/20150730-the-disgusting-secrets-of-smelly-feet

臭腳丫埋藏的驚人秘密

大衛.羅賓森（David Robson）

• 2015年 9月 3日
 

瑞納特.斯茂萊根（Renate Smallegange）可以說是研究腳臭的行家——她在研究腳臭味道方面可謂不遺餘力。有時她會去收集一些臭氣熏天、磨出破洞的尼龍襪。

倘若是味兒還不夠濃，她還會要求對方把腳放在玻璃球上來回摩擦，把帶著汗濕的皮屑留在玻璃球上。有時候她會對味道格外挑剔，這時她就會用塑料袋將腳包起來，這樣整個塑料袋中就充滿了臭氣。

在世界上形形色色的工作中，這絕不是什麼最令人愉悅的一個。但大部分情況下斯茂萊根對這些時不時飄出的臭味十分淡定。「沒什麼大不了的，」她告訴我。「當然有些人的腳臭味兒比其他人好一些，至少在我看來是這樣。」

並不是所有人都對這種氣味這麼反感。雖然有時聞到惡臭斯茂萊根也會稍微捂住鼻子，但對某些她的研究對象來說，這種味道確是一種催化劑，比如，攜帶了瘧疾病毒的蚊子。正因如此，Smallegange一直在努力研究產生這種氣味的獨家配方，借此控制瘧疾這一致命疾病的傳播。

葡萄球菌在腳上得以駐扎繁衍——作為回報，他們釋放出了令人作嘔的氣味。

由於腳部的生理結構，不管你多麼講衛生，都不可避免地會散發出一點氣味。在我們腳上，每平方厘米的皮膚上平均存在著600個汗腺，是腋下汗腺數量的數百倍。汗腺分泌出鹽分、葡萄糖、維他命和氨基酸，給腳上的細菌們提供養分。為了回報這些免費的養分提供，細菌們製造出了混合脂肪酸，這種脂肪酸就導致了氣味的產生。

腳上的細菌種類繁多，以至於微生物學家們很難確定究竟是哪些部位的哪些細菌產生了氣味。為了解決這些問題，最近拉夫堡大學的詹姆斯. 雷諾茲(James Reynolds)和他的同事們對他們自己腳上的細菌進行了統計。

通過統計，科學家們發現以下五種細菌對氣味的產生有重要影響，分別是棒狀菌、微球菌、丙酸桿菌、β變形菌和短桿菌。但對氣味影響最大的則是葡萄球菌。

葡萄球菌通常會產生一種叫做異戊酸的化學物質。「想像一塊過期很久的奶酪吧，就是那種味道，」雷諾茲說。「如果在實驗室滴一滴，整個下午你都得聞著那個味道，太可怕了。」

葡萄球菌通常生存在腳底，而不在腳背上——腳前掌部位葡萄球菌數量尤其多——也許這就是這些部位味道最重的原因。用奶酪做比較非常適當。許多奶酪中都含有多種與異戊酸味道類似的揮發性化學物質，林堡乾酪的味道則與它尤為相似。

這些發現或許能夠幫助改善氣味。「如果我們知道了臭味的成分和導致它產生的細菌是哪些，或許我們就能研發出某種布料，來吸收或中和這種氣味，」雷諾茲說。同時這些發現還能用於生產除臭劑。

這一任務會有些艱巨——除了產生氣味的細菌外，我們的腳上還有一些有益的微生物，它們像守門員一樣保護著我們，防止感染。大自然也許已經給出了一些答案。日本的一項研究發現，柑橘中有三種化學物質能夠在不傷害周圍其他細菌的同時殺滅葡萄球菌。

有時候，腳臭帶來的不僅僅是一點點的尷尬，它很可能事關生死。荷蘭科學家巴特.科諾斯（Bart Knols）是首先發現腳臭對攜帶有瘧疾病毒的某些種類蚊子很有吸引力的科學家之一。正是他的發現啟發了斯茂萊根在荷蘭瓦赫寧根大學（Wageningen University）的研究。

斯茂萊根發現，瘧疾似乎改變了蚊子對氣味的感知，使它們更容易被散發臭味的腳所吸引，在破舊的襪子上產卵，就像蜜蜂在花壇上產卵一樣。「有證據表明，蚊子大腦中的某些蛋白質確實發生了變化，而這些蛋白質會影響蚊子的嗅覺反映，」斯茂萊根說。這是一個十分狡猾的機制，瘧疾的寄主會將病毒注入潛在受害者體內，這樣它們的生命就在人體內得到了延續。「這就是蚊子成為瘧疾主要傳播媒介的原因。」

這些知識能在很多方面能幫助人們對抗瘧疾。斯茂萊根曾經檢驗過是否有某種細菌的組合形式能夠改變人們被蚊子叮咬的機率。正如你所想的那樣，葡萄球菌數量較多的人對蚊子更有吸引力。因此，殺滅葡萄球菌也許能夠幫助人們避免這一致命疾病的攻擊。

相反，因為這種臭味對蚊子的致命吸引力，它還可以被用作誘餌，對蚊子布設陷阱。之前曾有過用穿過的襪子做誘餌的想法，人們穿過襪子後，味道可以保留至少8天。如果你覺得這有點浪費，科諾斯發現用林堡乾酪也能起到一樣的效果。

斯茂萊根則希望利用異戊酸和其他成分製造出屬於她自己的合成氣味，並把它保存起來。「要把它們混合起來，」她說，「通常混合氣味比某一個單一成分的氣味吸引力更強。」每一種類的蚊子喜歡的味道都不一樣，所以可能要用不同的配方對付不同的蚊子。

目前還不清楚這些手段能否起到保護作用。研究人員在肯尼亞盧辛加島（Rusinga Island）正在進行一場小型實驗，來驗證這種陷阱能否大規模殺滅蚊子，減少人們被蚊蟲叮咬和感染的次數。至少，它們能通過判斷攜帶瘧疾病毒的蚊子是否已在附近繁殖而起到警示作用。

對大部分人來說，腳臭只會帶來些不便，洗個澡就能暫時解決這個問題。無論何時，只要你聞到了自己腳上的氣味，都應該想起斯茂萊根為此研究做的不懈努力。

收集臭襪子、皮膚標本和合成氣味，她所做的是常人不能忍受的工作，而這一切都是為了挽救生命。我們可以對腳臭味嗤之以鼻，但絕不可對她的工作嗤之以鼻。

請訪問 BBC Future 閱讀 英文原文。

(責編：友義)